本文摘選自《普洱》2020第6期
作者 | 王婭然
對(duì)于普洱茶的工藝來說，拼配不僅是一個(gè)繞不開的話題，也是一門高深且略顯神秘的技藝。
在傳統(tǒng)普洱茶制茶工藝的語境下，拼配與否并不存在爭(zhēng)議，因?yàn)檫@是普洱茶古法技藝的核心之一，歷史上那些著名茶號(hào)能在同行中脫穎而出，很大程度上就是靠那些秘而不宣的拼配秘方。
到了 2008 年前后，普洱茶市場(chǎng)遇到了快速成長(zhǎng)的現(xiàn)代 商業(yè)邏輯，講“山頭”、講“純料”的概念悄然生發(fā)， 無論其目的是要探索新的細(xì)分市場(chǎng)，尋找產(chǎn)品更多的可能 性，還是為了抬高普洱茶的格調(diào)甚至將產(chǎn)品“神化”，這一 概念都深遠(yuǎn)地影響了消費(fèi)市場(chǎng)，時(shí)至今日，仍然有許多消費(fèi) 者和企業(yè)，在兩者中間抉擇不定。
十幾年過去了，市場(chǎng)仍舊瞬息萬變。不僅是消費(fèi)群體 在迭代，消費(fèi)的行為模式也與過去大不相同。經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變 化、互聯(lián)網(wǎng)思維的注入、消費(fèi)者觀念的更新、產(chǎn)品本質(zhì)的回 歸、新的市場(chǎng)參與者對(duì)于產(chǎn)品理念的重塑，既有品牌的轉(zhuǎn)型 升級(jí)等，這些現(xiàn)象在普洱茶市場(chǎng)里都有所體現(xiàn)。新的消費(fèi)市 場(chǎng)越來越需要精細(xì)化、個(gè)性化的產(chǎn)品，同時(shí)講品牌的調(diào)性、 講觀念的認(rèn)同、講差異化的戰(zhàn)略等趨勢(shì)也在日漸凸顯。
在這 樣的語境下，普洱茶行業(yè)再次聚焦“拼配”，也許不失為一 種順勢(shì)而為的做法。而作為消費(fèi)者，再次認(rèn)識(shí)普洱茶的拼配 工藝及其價(jià)值，也能為我們的購(gòu)買做出更好的指引。
01
再來好好說說“ 拼配 ”
在傳統(tǒng)的茶葉精制工藝環(huán)節(jié)中，拼配自有一席之地，它是一種行業(yè)內(nèi)慣用的手段，通過對(duì)不同茶區(qū)、產(chǎn)自不同季節(jié)、分屬不同級(jí)別的茶進(jìn)行科學(xué)的拼配，從而達(dá)到調(diào)配和平衡口感、穩(wěn)定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量、形成產(chǎn)品特點(diǎn)的目的。
可以說，從古至今，拼配是普洱茶工藝的精髓。傳統(tǒng)制茶中的拼配工藝，與中醫(yī)的傳統(tǒng)理念有很深的淵源，一些專家也認(rèn)為傳統(tǒng)普洱茶制作中的拼配在某些程度上是基于中藥學(xué)理論基礎(chǔ)的。
取兩味以上的藥材制藥，中醫(yī)稱之為“配伍”之法，這通常用來應(yīng)對(duì)較為復(fù)雜的病癥。古人講究“藥食同源”，茶葉被歸為具有保健性質(zhì)的藥材之列，而毛茶原料的不同屬性、內(nèi)含物質(zhì)的不同、口感上的差異，使得制茶的工匠需要通過拼配平衡風(fēng)味，功能互補(bǔ)，既發(fā)揮原材料中的藥理特性，又能防止過猶不及。
通常，在行業(yè)內(nèi)通行的拼配方法大致可分為幾類：
一是不同等級(jí)的拼配，七級(jí)茶為基、五級(jí)茶做底、三級(jí)茶撒面，此法最為常見且成熟;
二是不同茶山的拼配，通過制茶者對(duì)來源于不同山頭的原料的深入了解，以經(jīng)驗(yàn)或技藝進(jìn)行拼配，此法對(duì)制茶者的要求最高，不僅是一種技術(shù)、也是一門藝術(shù)，運(yùn)用也非常廣泛;
三是古樹茶與臺(tái)地茶的拼配，近幾年較為流行，不僅能平衡古樹茶與臺(tái)地茶的特點(diǎn)，也能塑造出茶性豐富且品質(zhì)不低的產(chǎn)品，性價(jià)比也較高;
四是不同季節(jié)所產(chǎn)原料的拼配，有的制茶人將春夏秋三季所產(chǎn)的原料進(jìn)行選擇、拼配，此法對(duì)技術(shù)要求不高;
五是不同年份茶的拼配，新茶味單薄、老料有厚度，此法能快速提高產(chǎn)品品質(zhì);
六是不同發(fā)酵度的拼配，也是熟茶界的拼配新法，如重度發(fā)酵與中度發(fā)酵的茶拼配，能改善一些顯而易見的缺點(diǎn)，但此法也有導(dǎo)致品質(zhì)在后期陳化或提升的空間較小的短板;
七是生茶與熟茶的拼配，算是一種有趣的嘗試，主要是為了快速去除一些消費(fèi)者不易接受的“堆味”;最后是花草與茶的拼配，如一度流行的菊普、柑普等。
所以當(dāng)我們?cè)俅问崂砥磁溥@項(xiàng)工藝時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)拼配其實(shí)是一種集藥理、科學(xué)、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)、藝術(shù)于一身的工藝，與純料茶相比，拼配不代表低檔，也不代表低質(zhì)，成熟拼配工藝的身價(jià)，也是可以超越純料普洱茶的。
當(dāng)然，也要警惕一些企業(yè)或商家將拼配的概念濫用，比如現(xiàn)在市面上有“ 夾心茶 ”，即把不好的原料摻雜其中以次充好，或明明是多種原料摻雜卻欺詐消費(fèi)者這是純料山頭茶、單株茶等不良行為，這就與正統(tǒng)意義上的拼配相去甚遠(yuǎn)了。
02
拼配能為我們帶來什么
拼配工藝來自傳統(tǒng)，大多數(shù)經(jīng)典的老茶，都使用了高超的拼配工藝，不僅在號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶等知名老茶制作中有所運(yùn)用，在普洱茶行業(yè)發(fā)展至今，仍然是制作普洱茶的核心環(huán)節(jié)之一。
普洱茶界中許多公認(rèn)的經(jīng)典茶款，都與拼配技術(shù)密不可分。比如大益的 7542，雖然每一年都會(huì)持續(xù)推出多個(gè)批次，但其品質(zhì)、口味都能一直保持穩(wěn)定，這都依賴于一脈相承的拼配技術(shù)。
另一個(gè)有代表性的是極有辨識(shí)度的“下關(guān)味”，這個(gè)來源于下關(guān)沱茶的味道已經(jīng)傳承百年，俘獲了一批追隨者，而一個(gè)味道在百年之間都保持穩(wěn)定，靠的仍然是拼配。
從開始建廠起，由于自然條件，下關(guān)沱茶的所在地下關(guān)并不是茶葉的產(chǎn)地，制茶原料只能依靠外地，毛茶原料來源與特征不同，又要達(dá)到某些特定的風(fēng)味和口感，這就使得拼配成為沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)。
一個(gè) 100 克獨(dú)具風(fēng)味特色的沱茶，就包含了來自 20 多甚至 30 多個(gè)縣區(qū)的原料，讓人驚嘆。走古樹茶拼配路線的斗記茶業(yè)，也于兩年多前推出“ 寧?kù)o致遠(yuǎn) ”古樹拼配系列產(chǎn)品，通過拼配，將四款茶劃定為四個(gè)指向明確的風(fēng)味象限，“ 寧 ”為甜柔、“ 靜 ”為均衡、“ 致 ”為濃強(qiáng)、“遠(yuǎn)”為剛猛，各成一派卻也自成一體，這也是一種有趣的探索。
從眾多茶企的生產(chǎn)實(shí)踐中不難看出，時(shí)至今日，拼配工藝仍然具有現(xiàn)實(shí)意義。首先，產(chǎn)品有平衡的口感，必須拼配。不同批次及產(chǎn)地的原料特色各異，香氣、厚薄、或苦或甜，要保證口感，就需要通過拼配進(jìn)行平衡互補(bǔ)。
其次，茶品品質(zhì)穩(wěn)定，也必須拼配。茶葉生于自然，受到陽光雨露的滋養(yǎng)，但自然氣候年年不同，不同季節(jié)、年份的原料自然有所差異，要保證質(zhì)量平穩(wěn)，不得不借助拼配來改善。而作為一些大的茶企，如果要保證產(chǎn)品規(guī)模，更是要拼配，因?yàn)橐慌兞袭a(chǎn)量是非常有限的。
當(dāng)然，要降低成本又保證風(fēng)味，拼配是不二法門，自然大多數(shù)的拼配普洱茶性價(jià)比也較高。不僅如此，隨著普洱茶科學(xué)研究日益成熟，也漸漸發(fā)現(xiàn)了拼配的科學(xué)基礎(chǔ)。陳杰就曾提出，拼配是非常有利于普洱茶后續(xù)發(fā)酵的階梯轉(zhuǎn)化的，而后期轉(zhuǎn)化往往是普洱茶的價(jià)值所在。
因?yàn)槠斩璋l(fā)酵要求具有層次感，所以壓制茶品時(shí)必須松緊適度，而不同級(jí)別的茶拼配，就能自然形成合理結(jié)構(gòu)——粗細(xì)不同的原料形成網(wǎng)狀骨架，為后期轉(zhuǎn)化形成良好空間，所以看重后期陳化的茶友，需要對(duì)拼配茶投去目光。
鄒炳良也認(rèn)為，通過拼配能揚(yáng)長(zhǎng)避短，凸顯云南大葉曬青毛茶的特色。鄧時(shí)海也曾說過，普洱茶的精髓在普洱韻，那些仍存在老茶中的韻味，我們應(yīng)該不斷探索合理科學(xué)的拼配工藝，將它們不斷傳承。
由此可見，要尋找最純粹的云南味、普洱韻，一定要走進(jìn)拼配的世界。
03
如今，我們?yōu)槭裁锤枰磁?/p>
市場(chǎng)成長(zhǎng)多年，一些基礎(chǔ)特點(diǎn)其實(shí)是不變的，比如一款茶品屬于拼配或是純料，對(duì)于大多數(shù)的普通消費(fèi)者來說未必是一個(gè)核心的指標(biāo)，我們需要關(guān)心更多的，其實(shí)是口感的好壞和性價(jià)比的高低，在滿足了這些基本條件之后，才會(huì)進(jìn)行下一步的篩選，所以一個(gè)茶品的品控與定價(jià)，才是評(píng)判的基礎(chǔ)，那么拼配就是鑄就基礎(chǔ)的有效途徑之一。
但更應(yīng)該被洞見的是市場(chǎng)的變化，是如今消費(fèi)群體已經(jīng)迭代，隨之帶來的是消費(fèi)行為的變換。新一代的消費(fèi)主力是 80、90 后，他們不會(huì)太在意那些高大上的或是老派玄虛的概念，除了功能的實(shí)用性，他們更在意的是一個(gè)產(chǎn)品和品牌是否能符合他的喜好或個(gè)性、也可以說是它的調(diào)性是否能被這一群體認(rèn)同。
從企業(yè)的角度來看，傳統(tǒng)品牌保持自己的調(diào)性不變，就是抓住了穩(wěn)定的消費(fèi)群體，若要進(jìn)行一些新的探索，或是對(duì)于那些剛進(jìn)入市場(chǎng)的新品牌來說，如果想迎合這些個(gè)性化新興消費(fèi)群體的喜好，就要塑造自己獨(dú)具一格的調(diào)性，而要達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，在產(chǎn)品生產(chǎn)層面，潛心研究原料，探索獨(dú)具特色的拼配方案，或許是能成功塑造出風(fēng)格一致、品質(zhì)穩(wěn)定、迎合新市場(chǎng)的品牌或產(chǎn)品的有效路徑。互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展更是無法忽視的一環(huán)，在爆炸式的信息碎片中，我們更需要深耕產(chǎn)品，再加上精細(xì)化、個(gè)性化、差異化的產(chǎn)品策略，才能夠在市場(chǎng)博得一席之地。
只追求純料，還想做出有辨識(shí)度和差異化的產(chǎn)品、做出品牌特色，雖然可行但是難度很高。當(dāng)然，拼配屬于技術(shù)流，好的拼配工藝對(duì)茶企自身的技術(shù)積淀有較高的要求，成品也要得經(jīng)過市場(chǎng)的重重考驗(yàn)。傳承與創(chuàng)造需要付出的很多，但它們這正是這個(gè)時(shí)代所需要。
來源： 普洱雜志
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